Ήσυχα Νόστιμο Μαγείρεμα για Καθημερινά Βράδια

Τα Υλικά

• 800 ml καλό ζωμό λευκού ψαριού ή λαχανικών
• 400 g σταθερό λευκό ψάρι (μπακαλιάρος, ζαργάνα ή πολλάκι), σε κυβάκια
• 1 μεγάλο καρότο, κομμένο σε πολύ λεπτά ραβδάκια
• 1/2 μικρή ρίζα σελινόριζας, ψιλοτριμμένη
• 150 ml κρέμα γάλακτος για σαντιγί
• 2 φρέσκοι κρόκοι αυγού
• 1.5 κ.σ. ξίδι μηλίτη ή ξίδι λευκού κρασιού
• 1 κ.γ. ακατέργαστη ζάχαρη
• Μια χούφτα φρέσκο άνηθο και σχοινόπρασο, ψιλοκομμένα

Τρόπος Παρασκευής

1. Βάλτε τον ζωμό ψαριού σε σταθερό βράσιμο σε χοντρή κατσαρόλα. Προσθέστε τα ψιλοκομμένα καρότα και τη σελινόριζα και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς (4 λεπτά).
2. Σε ένα μικρό μπολ, χτυπήστε τους κρόκους με την κρύα κρέμα και το ξίδι μέχρι να ομογενοποιηθούν.
3. Χαμηλώστε τη φωτιά στην ελάχιστη θέση. Προσθέστε αργά ένα μικρό φλιτζάνι ζεστού ζωμού στο μείγμα αυγού και κρέμας για να το εξομαλύνετε, και μετά ρίξτε τα πάντα πίσω στην κατσαρόλα, ανακατεύοντας συνεχώς. Μην βράσετε.
4. Βάλτε τα κομμάτια ψαριού στον ζεστό ζωμό. Αφήστε τα να ψηθούν απαλά για 4 με 5 λεπτά, μέχρι να γίνουν αδιαφανή και να χωρίζονται εύκολα σε νήματα.
5. Προσθέστε τη ζάχαρη, αλατίστε και πιπερώστε με λευκό πιπέρι, και πασπαλίστε με ψιλοκομμένο άνηθο. Σερβίρετε αμέσως με ζεστό τραγανό ψωμί.

Τα Υλικά

• 4 φρέσκα φιλέτα μακρέλας, με δέρμα, χωρίς κόκαλα
• 4 κ.σ. χονδρό σκούρο αλεύρι σίκαλης
• 1 κ.γ. λεπτό θαλασσινό αλάτι & 1/2 κ.γ. φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
• 2 κ.σ. άλατι βούτυρο + 1 κ.σ. ουδέτερο λάδι μαγειρικής
• 1 αγγούρι, κομμένο σε λεπτούς κύκλους
• Γρήγορο τουρσί: 2 κ.σ. ξίδι, 4 κ.σ. νερό, 1 κ.σ. ζάχαρη
• 150 g πηκτή ξινή κρέμα (rømme ή crème fraîche)

Τρόπος Παρασκευής

1. Χτυπήστε ξίδι, νερό, ζάχαρη και αλάτι σε ένα μπολ μέχρι να διαλυθούν. Ρίξτε τους κύκλους αγγουριού στην άλμη και αφήστε τους για 15 λεπτά.
2. Χαράξτε ελαφρά το δέρμα κάθε φιλέτου μακρέλας με 3 ρηχές χαραγές. Περάστε και τις δύο πλευρές στο αρωματισμένο αλεύρι σίκαλης, τινάζοντας το περίσσιο.
3. Ζεστάνετε λάδι και βούτυρο σε χυτοσιδηρό τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Όταν ο αφρός του βουτύρου υποχωρήσει, τοποθετήστε τα φιλέτα με τη μεριά του δέρματος προς τα κάτω.
4. Πιέστε απαλά κάθε φιλέτο με σπάτουλα για 10 δευτερόλεπτα, ώστε να μην στρίβει. Μαγειρέψτε χωρίς να το αγγίζετε για 3 λεπτά, έως ότου το δέρμα γίνει χρυσοκαφέ και τραγανό.
5. Γυρίστε το προσεκτικά για 60 δευτερόλεπτα από την πλευρά της σάρκας. Σερβίρετε σε ζεστά πιάτα μαζί με στραγγισμένο αγγούρι, βραστές πατάτες και ένα κουτάλι κρύα ξινή κρέμα.

Τα Υλικά

• 3 ξινά επιτραπέζια μήλα, ξεφλουδισμένα, χωρίς κουκούτσι και κομμένα σε σφηνάκια
• 120 γρ. άκρατο βούτυρο, μαλακωμένο
• 120 γρ. ψιλή ζάχαρη
• 2 μεγάλα αυγά
• 140 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 1 κ.γ. μαγειρική σόδα
• 1,5 κ.γ. φρεσκοτριμμένοι πράσινοι σπόροι κάρδαμου
• 1 κ.σ. κανελόζαχαρη & 1 κ.σ. θρυμματισμένα αμύγδαλα για το πασπάλισμα

Τρόπος Παρασκευής

1. Προθερμάνετε το φούρνο στους 180°C (350°F). Λαδώστε ένα τηγάνι ή φόρμα ελατηρίου 22 εκ. με βούτυρο και πασπαλίστε ελαφρά με αλεύρι.
2. Χτυπήστε το μαλακό βούτυρο με τη ζάχαρη έως ότου γίνει ανοιχτόχρωμο και αφράτο. Προσθέστε τα αυγά ένα ένα, χτυπώντας καλά.
3. Ενσωματώστε το αλεύρι, τη μαγειρική σόδα και το θρυμματισμένο κάρδαμο, έως ότου σχηματιστεί ένας λείος, πυκνός χυλός. Απλώστε τον στο προετοιμασμένο σκεύος.
4. Πιέστε τα σφηνάκια μήλου κάθετα στον χυλό, σε ομόκεντρους κύκλους. Πασπαλίστε την επιφάνεια με κανελόζαχαρη και θρυμματισμένα αμύγδαλα.
5. Ψήστε για 32 έως 38 λεπτά, έως ότου ένα ξύλινο σουβλάκι βγει καθαρό. Αφήστε να κρυώσει για 15 λεπτά και σερβίρετε ζεστό με κρέμα βανίλιας.