Απαντήσεις δίπλα στην πλάκα κοπής
Όλα όσα χρειάζεστε για να αγοράσετε παράκτια ψάρια, να ρυθμίσετε τις αναλογίες ξιδιού στην άλμη, να χρησιμοποιείτε χυτοσιδερένια σκεύη και να χτίσετε ένα καθημερινό βόρειο ντουλάπι προμηθειών.
Γιατί προτιμάται το χονδρό σκούρο αλεύρι σίκαλης από το αλεύρι σιταριού όταν τηγανίζετε ψάρι;
Το χονδρό αλεύρι σίκαλης έχει χαμηλότερη περιεκτικότητα σε γλουτένη και περιέχει σωματίδια πίτουρου με γεύση καρυδιού που δεν απορροφούν λάδι τόσο γρήγορα όσο το αλεύρι σιταριού. Όταν τηγανίζεται σε καυτό βούτυρο και λάδι, η σίκαλη σχηματίζει μια τραγανή, ελαφριά, αλμυρή επικάλυψη που κρατά την υγρασία κλεισμένη μέσα στις λεπτές φέτες του ψαριού, χωρίς να γίνεται λιωμένη.
Πώς λειτουργεί η διάσημη άλμη ζύμωσης 1-2-3;
Ο τύπος αναφέρεται σε μέρη κατά βάρος ή όγκο: 1 μέρος ξύδι αλκοόλης (συνήθως 10-12% οξύτητα, ή 1.5 μέρη λευκό ξύδι 5%), 2 μέρη λευκή κρυσταλλική ζάχαρη και 3 μέρη νερό. Βράστε το με ολόκληρα μπαχαρικά, όπως σπόρους μουστάρδας και πιπέρι Τζαμάικας, μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Ρίξτε το κρύο πάνω σε ωμά λαχανικά για σαλάτες ή ζεστό πάνω σε blanched υλικά για βάζα αποθήκης.
Χρειάζομαι ειδικές κατσαρόλες και τηγάνια για τη νορδική παράκτια μαγειρική;
Όχι. Δύο βασικά εργαλεία της κουζίνας κάνουν το 90% της δουλειάς: ένα καλά αρτυμένο, βαρύ χυτοσιδερένιο τηγάνι (που κρατά υψηλή θερμότητα για το τηγάνισμα της δέρμας του ψαριού) και μια σμαλτωμένη βαριά κατσαρόλα Dutch oven ή μια κατσαρόλα για αργό βράσιμο ριζικών ζωμών, σούπες και θαλασσινά.
Ποιο είναι το μυστικό για να γίνεται ο ζωμός της ψαρόσουπας μεταξένιος χωρίς να πήζει;
Η τεχνική ζεστάματος (tempering). Όταν αναμειγνύετε κρόκους αυγού και ξινή κρέμα ή βαριά κρέμα γάλακτος σε καυτό ζωμό ψαριού, μην τα ρίχνετε ποτέ κατευθείαν σε κατσαρόλα που βράζει. Χτυπήστε το μείγμα κρόκου και κρέμας σε μπολ, ρίξτε σιγά σιγά μια κουτάλα καυτού ζωμού ενώ ανακατεύετε γρήγορα, και μετά επιστρέψτε το μείγμα στη σούπα εκτός άμεσης θερμότητας.
Μπορούν να χρησιμοποιηθούν κατεψυγμένος γάδος ή haddock αντί για φρέσκα φιλέτα της αγοράς;
Ναι, με την προϋπόθεση ότι τα ξεπαγώνετε αργά στο ψυγείο, σε πιάτο με χαρτί κουζίνας. Στεγνώστε τα καλά πριν τα αρτύσετε ή τα αλευρώσετε. Η απομάκρυνση της επιφανειακής υγρασίας εμποδίζει το ψάρι να βράζει στους ατμούς αντί να τραγανίζει στο τηγάνι.
Πώς χρησιμοποιούν οι Σκανδιναβοί μάγειρες τα άγρια μούρα με αλμυρά δείπνα;
Τα λιγκονμπέρι, τα μούρα της σορβιάς και τα κόκκινα φραγκοστάφυλα δίνουν φυσική οξύτητα και τανίνες αντί για καθαρή γλυκύτητα. Όταν σερβίρονται με κεφτεδάκια, ψητό χοιρινό ή πλούσιο κυνηγετικό στιφάδο, η ξινή τους γεύση καθαρίζει τον ουρανίσκο μετά από κάθε πλούσια, βουτυρένια μπουκιά.
Για πόσο καιρό διατηρείται ασφαλώς το σπιτικό γκραβλάξ στο ψυγείο;
Το σωστά ωριμασμένο γκραβλάξ (ωριμασμένο για 36 έως 48 ώρες με επαρκές αλάτι και ζάχαρη) παραμένει φρέσκο και σταθερό έως 4 με 5 ημέρες, όταν φυλάσσεται καλά τυλιγμένο σε λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο στους 3°C ή χαμηλότερα.
Ποια είναι η διαφορά ανάμεσα στον σουηδικό άνηθο και στον συνηθισμένο άνηθο του σούπερ μάρκετ;
Ο άνηθος κορώνας (krondill) είναι ώριμος ανθισμένος άνηθος με μεγάλες σποροφόρες ομπρέλες, που συλλέγεται στα τέλη του καλοκαιριού. Έχει έντονο, ρετσινώδες, σχεδόν γλυκανισένιο άρωμα και χρησιμοποιείται για το βράσιμο των καραβίδων και για τουρσί αγγουριών. Ο λεπτός, φτερωτός κηπευτικός άνηθος χρησιμοποιείται ωμός σε φρέσκιες σαλάτες, βραστές πατάτες και σάλτσες.
Έχετε ερώτηση που δεν αναφέρεται εδώ; Γράψτε απευθείας στο γραφείο της κουζίνας μας.
ΣΤΕΙΛΤΕ ΣΗΜΕΙΩΣΗ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ