Svar ved skjærebrettet
Alt du trenger å vite om å kjøpe kystfisk, justere forholdet i eddikelake, bruke støpejernspanner og bygge opp et enkelt nordisk kjøkkenskap.
Hvorfor foretrekkes grovt mørkt rugmel framfor hvetemel når man steker fisk i panne?
Grovt rugmel har lavere gluteninnhold og inneholder nøtteaktige kliepartikler som ikke suger til seg fett like raskt som hvetemel. Når fisken stekes i varmt smør og olje, danner rugen et sprøtt, lett og smakfullt lag som holder på fuktigheten inni det myke fiskekjøttet uten at det blir seigt.
Hvordan fungerer den berømte 1-2-3-syltelaken?
Formelen viser til deler etter vekt eller volum: 1 del brennevinseddik (vanligvis 10–12 % syrestyrke, eller 1,5 del 5 % hvit eddik), 2 deler granulert hvitt sukker og 3 deler vann. Kok opp med hele krydderarter som sennepsfrø og allehånd til sukkeret er løst. Hell den kald over rå grønnsaker til salater, eller varm over blansjert mat til syltekrukker i kjelleren.
Trenger jeg spesielle gryter og panner til nordisk kystmat?
Nei. To arbeidshester på kjøkkenet gjør 90 % av jobben: en innkjørt, tung støpejernspanne (som tåler høy varme når skinnet på fisken skal brunes) og en emaljert tung gryte eller kjele til langtrukne kokinger av rotgrønnsaksuppe, supper og skalldyr.
Hva er hemmeligheten bak en silkemyk fiskesuppe som ikke skiller seg?
Temperering. Når du blander eggeplommer og rømme eller kremfløte i varm fiskebuljong, må du aldri helle dem rett ned i en kokende gryte. Pisk plommeblandingen i en bolle, tilsett deretter en øse varm buljong under rask omrøring, og rør så den temperede blandingen tilbake i suppen utenfor direkte varme.
Kan frossen torsk eller hvitfisk brukes i stedet for fersk fisk fra disken?
Ja, så lenge du tiner den sakte i kjøleskapet på et fat dekket med kjøkkenpapir. Tørk dem helt tørre før du krydrer eller melér dem. Når du fjerner overflatevannet, forhindrer du at fisken dampes i stedet for å bli sprø i pannen.
Hvordan bruker nordiske kokker ville bær til hovedretter?
Tyttebær, rognebær og rips gir naturlig syrlighet og garvestoffer, ikke ren søthet. Når de serveres til kjøttboller, ovnsstekt svinekjøtt eller rik viltgryte, renser den syrlige frukten smaksløkene etter hver rik, smørstekt bit.
Hvor lenge holder hjemmelaget gravlaks seg trygt i kjøleskapet?
Ordentlig gravet gravlaks (gravet i 36 til 48 timer med tilstrekkelig salt og sukker) holder seg fersk og fast i opptil 4 til 5 dager når den oppbevares tett pakket inn i bakepapir og aluminiumsfolie ved 3°C eller lavere.
Hva er forskjellen mellom svensk dill og vanlig dill fra dagligvarebutikken?
Krondill er moden, blomstrende dill med store frøskjermer, høstet sent på sommeren. Den har en intens, harpiksaktig og nesten anislignende aroma og brukes til å koke kreps og sylte agurk. Delikat, fjærlett hagedill brukes rå i friske salater, til kokte poteter og i sauser.
Har du et spørsmål som ikke står her? Skriv direkte til kjøkkenredaksjonen vår.
SEND ET KJØKKENNOTAT